Glutamat

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Jeder hat sicher schon einmal von Glutamat gehört. Häufig wird es im Zusammenhang mit dem so genannten China-Restaurant-Syndrom genannt.

Doch was ist Glutamat? Und warum wird so heftig kontrovers diskutiert?

Bei Glutamat damals können wir grundsätzlich zwei unterschiedliche Arten unterscheiden. Zum einen gibt es Glutamat, das an Eiweiß gebunden ist. In dieser Form finden wir es in vielen Lebensmitteln zum Beispiel Tomaten oder Fleisch. Zum Würzen und als Geschmacksverstärker wird es in einer ungebundenen Form benutzt. Meist wird Natriumglutamat verwendet.

Glutamat dient dazu den Eigengeschmack von Produkten, die industriell bearbeitet wurden zu intensivieren und so den Geschmacksverlust durch Erhitzen oder Gefrieren wieder zu beseitigen. In der Liste der Zusatzstoffe wird es als E621 bezeichnet.

Weltweit werden etwa 1,5-2 Millionen Tonnen Glutamat hergestellt und verwendet. Auch in der deutschen Industrie es ein wichtiger Zusatzstoff für viele Fertigprodukte. Es wird im Suppen, Wurst und vielen weiteren Artikeln eingesetzt.

Im menschlichen Körper spielt Glutamat eine wichtige Rolle als Botenstoff im Gehirn. Hier beginnt auch die Problematik bei der Verwendung von Glutamat im großen Maßstab in der Nahrungsmittelzubereitung. Schon seit den siebziger Jahren wird immer wieder über Fälle von Unverträglichkeiten auf Glutamat berichtet.

Symptome, die nach dem Verzehr von Glutamat beschrieben werden, sind:

  • Kopfschmerzen
  • Migräne
  • Übelkeit
  • Verdauungsbeschwerden
  • Herzbeschwerden
  • allgemeine Stresssymptome

Da die Substanz sehr häufig in asiatischen Speisen verwendet wird, wird das aber vom China-Restaurant-Syndrom gesprochen.

Obwohl sehr viele Personen über Unverträglichkeiten berichteten, konnte in wissenschaftlichen Studien noch kein eindeutiger Nachweis für einen Zusammenhang gebracht werden. Dies lässt jedoch nicht den Schluss zu, dass Glutamat ungefährlich ist und die betroffenen Personen sich die Beschwerden nur eingebildet haben, sondern es ist eher daraus zu schließen, dass die wissenschaftlichen Studien falsch angelegt und unprofessionell durchgeführt worden. Weitere Forschungen sind auf jeden Fall wichtig, und die vielen Probleme, die ja tatsächlich existieren, auch erklären zu können und Wege zur Vermeidung aufzuzeigen.

In den letzten Jahren wird Glutamat auch mit folgenden Erkrankungen im Zusammenhang gebracht:

  • Demenz
  • Alzheimer
  • Übergewicht
  • Fettsucht
  • Konzentrationsschwächen
  • Allergien
  • Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Selbst die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, die sonst immer sehr vorsichtig mit der Kritik an industriell hergestellten Produkten ist, räumt mögliche Zusammenhänge ein.

Obwohl die Belastung etlicher Patienten durch Glutamat bekannt ist, ist unser Lebensmittelrecht auch in diesem Falle nicht zum Schutze des Verbrauchers sondern zum Schutze der Industrie ausgerichtet worden. Glutamat muss nicht eindeutig deklariert werden, sondern kann hinter den Begriffen Aroma, Würze oder Hefeextrakt versteckt werden. Dies erschwert die Meidung der entsprechenden Lebensmittel durch betroffene Person.